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Publicado em:
22
11/2017

Conheça os segredos da confeitaria francesa

Manteiga seca, avelã em pó, pectina incolor ou amarela, geleia de brilho e açúcar invertido são alguns dos ingredientes que não podem faltar nas sobremesas da França.

Todo grande chef de cozinha tem seus segredinhos para preparar receitas de dar água na boca, e na confeitaria Francesa não podia ser diferente. A conceituada escola francesa Le Cordon Bleu, fundada em 1895, lançou uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde, “Larousse da Confeitaria”. No livro, os mestres revelam os segredos de 85 receitas doces, das mais simples as mais complexas, além das consideradas básicas e indispensáveis na confeitaria francesa.

Manteiga seca, avelã em pó, pectina incolor e pectina amarela, geleia de brilho e açúcar invertido são alguns dos ingredientes que não podem faltar no preparo de doces franceses. Confira:

A manteiga seca ou beurre de tourage é composta de no mínimo 84% de gordura. Com uma elasticidade excepcional, ela é mais firme e fácil de trabalhar em ambientes aquecidos. A manteiga é usada principalmente no preparo de massa folhada e de alguns produtos de confeitaria, como croissants, pães de chocolate, entre outras delícias.

A avelã em pó costuma compor as mais diversas receitas. Depois de torrado e moído, o ingrediente é utilizado principalmente para aromatizar sobremesas, como macarons, cookies, ganaches, massas de tortas, dentre outras.

Moídas bem fininha, ela é ideal para compor massa de avelã, um ingrediente básico da famosa pasta de passar no pão.

Conhecida por suas propriedades estabilizantes, gelificante e espessante, a pectina incolor e pectina amarela é de origem vegetal e encontrada principalmente em legumes, frutas cítricas, marmelo e groselha. Há diversos tipos de pectina. As mais importantes são as do tipo NH e amarela. A primeira age em contato com misturas doces e ácidas, dando a elas uma textura firme e brilhante. As coberturas realizadas com essa pectina são reversíveis, ou seja, suportam várias gelificações e reformulações, conservando suas qualidades. Já a pectina amarela tem capacidade de solidificação mais lenta, agindo também em meios doces e ácidos, porém as preparações feitas com ela não são reversíveis com o aquecimento. É perfeita para patês de frutas, compotas ou sobremesas gelificadas.

Composta de água, açúcar, glucose e um gelificante (em geral pectina ou gelatina), a geleia de brilho é muito fácil de preparar. Como o nome mesmo já diz, ela é usada para dar brilho e beleza a tortas, sobremesas e outras preparações doces. O ingrediente é aplicado com um pincel na superfície dos ingredientes.

Edulcorante, o açúcar invertido tem poder de adoçar cerca de 25% maior que o do açúcar tradicional. Produzido quimicamente a partir de sacarose, da qual se obtém uma mistura de glucose e frutose em proporções iguais, o ingrediente tem propriedades antiressecantes. Ele é usado para evitar a cristalização do açúcar, melhorar a fermentação e a coloração e também realçar os sabores. Além disso, dá mais cremosidade, reduz os tempos de cozimento e estabiliza sorvetes e sorbets. Está disponível em duas versões: líquida e pastosa.

Fonte: Primeira Página, com Revista News